왜 ‘진간장’을 다시 생각해야 할까?

흑백요리사 선재스님이 최근 방송·커뮤니티를 통해
“진간장(전통 간장)을 건강 때문에 피해야 한다”는 의견을 냈다는 이야기가 퍼졌습니다.
먼저 결론부터 말하면, 진간장 자체가 위험하여 절대 쓰지 말아야 한다는 과학적 근거는 없습니다. 그러나 간장의 종류, 성분, 나트륨 함량에 따라 건강에 영향을 줄 수 있는 점은 분명 존재합니다.

1. 간장의 기본 구조 — 진간장이 뭐길래?

간장은 콩과 곡물을 발효해 만든 전통 조미료입니다.
전통 방식으로 만들 경우 오래 숙성된 발효 간장이고,
현대식 공장에서 빠르게 만드는 간장은 화학 처리된 제품이 많습니다.

진간장(진짜 간장)

주로 장조림, 볶음 등 조림용으로 쓰는 짙은 맛 / 색의 간장.
전통적인 발효 과정을 거쳤을 경우 미생물 생성 유익 물질이 포함될 가능성도 있음.

중요한 건 전통 vs 공산품 여부지, 진간장 x ≠ 무조건 나쁘다입니다.

2. 간장을 많이 먹으면 건강에 어떤 영향이 있을까?

(부정적) 나트륨 과다

진간장·간장은 기본적으로 소금(나트륨) 함량이 매우 높습니다.
일반 간장 15mL(한 숟가락) 기준으로 약 900–1200mg 나트륨 함유가 흔하며,
이는 세계보건기구(WHO) 권장 **하루 나트륨(2300mg)**의 절반 가까운 양이에요.

⚠️ 과도한 나트륨은

혈압 상승
심혈관질환 위험 증가
신장 부담

을 유발할 수 있어 시니어 건강에서 특히 주의해야 합니다.

발효 간장은?

반대로 전통적으로 발효된 간장은 아래처럼 긍정적 효과가 보고되기도 했습니다.

🌱 일부 연구에서

항산화 활성을 높이는 성분
염증 반응 조절에 도움

등이 동물 실험 수준에서 나타났다는 보고가 있습니다.

하지만! 사람 대상 연구는 아직 충분치 않아, “건강식이다”라고 말하기엔 근거가 제한적입니다.

3. 선재스님의 말! 진짜 위험한 건 무엇인가?

선재스님이 강조했을 가능성이 큰 건강문제는 이겁니다:

공장식 간장 vs 전통 간장의 차이

시중 저가 간장 중에는

화학적으로 단시간에 단백질을 분해해 만든 간장(산분해 간장)
색소, 감미료, MSG 등이 추가된 제품

이 있습니다. 이런 제품은
발효 미생물 유익 요소가 적고
첨가물이 건강 부담을 줄 수 있어
일부 건강 전문가들은 과다 섭취를 피하라고 합니다.

즉, 문제가 되는 건 “진간장”이 아니라
첨가물·과도한 나트륨·화학 성분입니다.

4. 건강하게 간장을 쓰는 5가지 전략

① 나트륨 줄인 간장으로 대체
저염 간장은 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 됩니다.

② 맛은 유지하고 양은 줄이기
약간의 감칠맛만으로도 충분히 풍미를 살릴 수 있습니다.

③ 화학 처리된 간장 피하기
라벨에서 “산분해 단백질”, “합성 색소”를 확인하세요.

④ 음식에 간장을 먼저 넣지 말기
마지막 간 맞춤 방식으로 적은 양으로도 충분한 맛을 낼 수 있어요.

⑤ 발효 전통 간장을 가끔 활용
전통식 간장은 장 건강에 도움이 될 수 있는 미량 성분을 포함할 수도 있습니다.

핵심 정리

✔ 진간장은 건강에 “절대 해롭다”는 의학적 증거가 없다
✔ 그러나 나트륨 과다는 중장년층 건강에 분명 위험 요소
✔ 문제는 첨가물 & 과다 사용이지, 간장 자체가 나쁜 것은 아니다
✔ 올바른 선택과 조리법으로 건강하게 즐기자

선재스님曰 ‘진간장은 피해야 한다’